Sabores salteños: cómo es la verdadera empanada del norte

Por Claudia Olate

En una de las callecitas de Molinos, Salta, se encuentra el Rincón de las Empanadas. Unas pocas mesas en un salón angosto, la cocina de fondo con una ventanita que conecta los espacios y allí pasa sus días Enriqueta Belásquez, nacida y criada en el lugar y experta en los sabores norteños.

Nos recibe con una sonrisa tímida y rápidamente nos cuenta cómo se hace una empanada salteña, para pasar a la cocina y ahora sí, demostrar con hechos, lo que dijo en palabras.

Enriqueta obtuvo el tercer puesto en el campeonato provincial de empanadas salteñas, así que saber de cocina, sabe. En una pequeña mesa esperan los ingredientes. Un buen pedazo de carne para picar a cuchillo, es lo principal.

El rincón de las Empanadas, punto obligado en Molinos. Foto: Rocío Urzagasti.

“Las empanadas salteñas se hacen siempre con carne cortada a cuchillo”, dice Enriqueta con su acento que la hace parecer como un cantito para los patagónicos que creemos que no tenemos tonada.

“La carne picada bien chiquita, ya está. ¿Y ahora?”, le consultamos. Ahora, sigue la cebolla picada también, bien chiquitita. Como buena cocinera de alma, Enriqueta no presta mucha atención a las proporciones exactas.

Un par de cebollas, bastan, “yo uso poca cebolla no más”, dice. El ingrediente clave, que es quizás, la principal diferencia con las empanadas que comemos en la Patagonia, es la papa. Con una destreza perfecta y veloz, Enriqueta las corta en mini pedacitos y la reserva a un costado.

“Hay un ingrediente secreto, si prestan atención, se van a dar cuenta”, dice mientras va a la olla enorme que espera en el fuego, con la cebolla picada sobre una tabla.

Los ingredientes listos para las empanadas. Foto: Rocío Urzagasti.

Cuando la cebolla está transparente, se agrega la carne y luego, los condimentos. ¿Cuáles? “Sal, pimentón y comino”, enumera la cocinera mientras señala los cuencos de madera en los que colocó las especias. Pero en el medio, va su secreto: unos recortes de grasa sacada de la carne, que le dan más jugo a sus empanadas

Luego de condimentar, le agrega la papa, revuelve y deja unos minutos que todo se cocine bien. Cuando el “recado” como le dicen en el norte al picadillo o “pino” como le dicen otros, está listo, se deja enfriar.

La masa, otro punto clave

Las empanadas de Enriqueta, son caseras 100%. La masa también la hace, la estira y la corta ella. Si bien varían algunas proporciones dependiendo de si las empanadas serán fritas o al horno, la esencia es más o menos la misma.

En la mesada bien limpia, coloca harina, hace una corona y en el centro, unos pedacitos de grasa vacuna de paquete. Un poquito de sal también y luego, vierte agua hirviendo en el centro, así la grasa se funde.

En Salta, al relleno de las empanadas se le llama "recado". Foto: Rocío Urzagasti.

Con cuidado por la temperatura, va uniendo los ingredientes hasta que obtiene una masa lisa, blanda. La deja descansar en la heladera y luego, es hora de tomar el “oflador” como le dicen también, al palo de amasar.  Con la masa bien estirada, corta círculos bastante más pequeños al tamaño que acostumbramos comer las empanadas sureñas.

Cuando el “recado” o “pasta” está frío, le coloca huevo duro picado y cebollita de verdeo. Y ahora sí, manos a la obra.

Después de cocinar, un buen vino salteño y ¡buen provecho! Foto: Rocío Urzagasti.

Enriqueta, con una habilidad envidiable, rellena las tapas y en el aire no más, les hace el repulgue mientras habla y mira para cualquier lado, como si sus manos ya supieran la mecánica de memoria.

Coloca algunas en una asadera, otras las hace fritas, “para que prueben la diferencia”, dice y mientras se cocinan, hace la salsita de tomate infaltable que se sirve con cualquier empanada salteña: tomate, sal y ají.

Listo. Las empanadas calentitas, un buen vino salteño, la salsita que puede ser más o menos picante según el gusto y, ¡buen provecho! (ANB)