Elaboración artesanal
Las bebidas que se producen entre lagos y montañas y se posicionan en el mercado
Por Claudia Olate
Desde hace años, Bariloche es reconocida por la calidad de sus productos, algunos de los cuales, llevan el nombre de la ciudad a nivel mundial. Lo cierto es que el lugar que durante décadas ocupó el chocolate y en los últimos años, la cerveza artesanal, ahora abre espacio para bebidas cuya producción creció y se diversificó notablemente en pocos años.
El boom de la producción de bebidas no es algo nuevo y mucho menos, exclusivo de Bariloche, pero sí, la Patagonia y sus ingredientes, les imprimen a muchas de ellas un distintivo especial, y un sabor que las destaca por sobre otras.
En las últimas dos décadas, por ejemplo, la cerveza artesanal explotó en la ciudad e incluso tiene festivales que le rinden honor, pero en realidad, surgió en Estados Unidos hace más de 60 años, luego de una recesión que despertó nuevas inquietudes y necesidades por parte de la población.
“Lo que sucede acá, es una réplica de otros mercados. Cuando los pequeños productores de cerveza comenzaron a hacer variedades y otros estilos, captaron otro público. En Argentina, por ejemplo, la primera del país en hacer IPA, fue Berlina y aún hoy, el boom continúa”, explicó a ANB Ezequiel Fritzler, bartender y productor de vermut local.
En las últimas dos décadas aproximadamente, la cerveza artesanal tuvo un crecimiento marcado y sostenido. Además de los grandes productores, que en su mayoría igual empezaron con la producción casera, surgieron decenas de marcas. Algunas quedaron en el camino, otras subsistieron.
Lo cierto es que, en los últimos años, a la cerveza artesanal comenzaron a sumarse otras producciones, locales y de gran calidad también. El gin, el whisky, licores y hasta vermut, le dan ahora a Bariloche, una carta mucho más amplia para ofrecer a los que buscan probar sabores nuevos y característicos del lugar.
Esto, sin embargo, tampoco es nuevo ni propio de la ciudad, sino que Bariloche se acopló a otro boom internacional, que en palabras de Fritzler, tuvo su fase más acentuada en Europa, después de la crisis de 2009, cuando empiezan a ganar terreno las pequeñas destilerías e incursionan en sabores nuevos.
“Ya no era solo el London dry gin, si no que cada microdestilería le daba un carácter específico a su bebida”, explicó el hombre y añadió “en 2010 fue el trago más vendido de España, por ejemplo”.
En esa misma recesión europea, crece el consumo del vermut, una bebida que se empezó a consumir más de día y que “encajaba con con una generación de padres y madres con poco tiempo de ocio nocturno, con otros gastos, y el vermut es más amigable económicamente y por su baja graduación alcohólica”, detalló.
Un vermut local y estepario
Muchos años después, en todo el mundo golpeó la pandemia de Covid-19. En Bariloche particularmente, fue un año en el que muchos productores, comerciantes y emprendedores, tuvieron que reinventarse para subsistir y también, un año en el que muchas personas aprovecharon el tiempo obligado de encierro, para poner manos a la obra a proyectos con los que nunca llegaban a ponerse al día.
Un poco así, surgió Milvago, aunque primero, con otro nombre. Ezequiel Fritzler se dedica a la coctelería desde hace casi 3 décadas. Comenzó en Buenos Aires y le tocó atravesar todas las crisis económicas de los últimos tiempos, haciendo uso exclusivo de la creatividad.
Hace unos años, conoció a Pablo Tognetti, quien fue el creador del primer whisky artesanal del país. Este vínculo marcó, para Ezequiel, el rumbo de muchas decisiones y nuevos aprendizajes. Así fue como en 2019 comenzó con la elaboración de un vermut propio, distinto, estepario, con el objetivo de ofrecerlo en la pizzería que tiene en Dina Huapi y sumar un producto artesanal y diferente.
En 2021 se presentó a un concurso de emprendedores y vio que su vermut tenía potencial y así, con mucho trabajo de por medio, surgió Milvago, la primera vermut house del país, con el distintivo que le da la Patagonia. La bebida que producen es a base de hierbas que crecen en la estepa, zona distinta por la amplitud térmica, por las heladas, el viento, condiciones que terminan por dar aromas y sabores muy diferentes.
El vermut, elaborado a base de vino y ajenjo, en este caso, transporta a quien lo bebe a la estepa, a los aromas del palo de piche, paico, diente de león, paramela o manzanilla. “Nos inspiramos en Eddy Rapoport y su idea de transformar los conceptos sobre las ‘malezas’ que en realidad son ‘buenezas’”, señaló Fritzler.
Si bien la producción de vermut no es escalable, tampoco es el objetivo de Fritzler ni de ninguno de los productores que buscan generar sabores artesanales. Es que, justamente, para mantener el carácter local y distintivo, ponen todo de sí en la producción. Desde la recolección de las plantas utilizadas, hasta el etiquetado de las botellas.
El vermut que se produce y se vende en la estepa, pretende justamente, revalorizar sus paisajes, sus características y todo lo que crece naturalmente allí. “Queremos que la gente que llega a nuestro vagón, sienta que se toma en una copa, el paisaje que puede ver aquí”, indicó.
“Los argentinos tenemos un master de creatividad porque estamos obligados a reinventarnos para subsistir, por eso se nos dan bien los booms, pero, además, en la Patagonia tenemos materia prima muy atractiva y eso es un diferencial”, resaltó.
El mejor gin contemporáneo del país, está en Bariloche
Con el énfasis en los ingredientes patagónicos y en la calidad de la materia prima, también surgió luego de la pandemia, un gin que ganó recientemente un importante premio en un certamen internacional realizado en Londres.
Alejandro Philbert, uno de los referentes de la marca Athos, estudió cocina y siempre estuvo ligado al mundillo de las bebidas, pero no tomaba ni cerveza ni fernet, de las opciones más elegidas por los consumidores.
Esto lo llevó a investigar y buscarle la vuelta a la producción de gin. Empezó primero con un destilado pequeño y fue creciendo rápidamente. Hoy produce tres variedades, una por cada estación del año, mientras trabaja en la creación de la variedad que lanzarán en primavera.
Philbert coincide en que en la Patagonia hay una diferencia que hace correr con ventaja a los productores locales respecto a otros del resto del país: la materia prima.
“Tenemos el mejor enebro del mundo, reconocido y buscado por muchos y a esto, le sumamos el agua pura con la que contamos”, enumeró. La cuenta es redonda. Teniendo los ingredientes que ya darían un diferencial seguro a su bebida, comenzó la producción.
Por el momento, producen alrededor de 1500 litros mensuales, y aunque la idea es expandirse un poco más, “todo es a mano y la receta no se toca. Tiene que ser natural, porque el público está buscando productos nuevos y de buena calidad”, remarcó.
Philbert señaló que, si bien el gin es una bebida con mucha historia, no hace mucho más de cinco años que su consumo se empezó a popularizar y esto llevó a una diversificación y a que muchas marcas empezaran con la producción industrial, pero también, fue el puntapié para que muchos productores locales se lanzaran al camino.
Cada variedad de Athos, evoca a una época del año y a lo que la naturaleza provea en esa estación. Así, la versión de verano tiene notas de lavanda que cosechan en el lugar donde está la fábrica, la de otoño incluye peras rionegrinas y la de invierno, para levantar la temperatura, morrones asados y ají.
El gin permite jugar con la imaginación y la creatividad y eso es lo que hacen los productores locales, que cada vez son más y se destacan por la calidad de la bebida. Para Philbert, sería una buena decisión que se creara un sello para difundir la producción barilochense.
“Muchas marcas industriales utilizan algún ingrediente local para identificar al producto con la Patagonia, por eso sería bueno tener un sello distintivo, para todos los que verdaderamente producimos en el lugar”, consideró.
En marzo, el gin Athos recibió una premiación de la International Wine and Spirit Competicion quedó en primer lugar a nivel nacional en la categoría “gin contemporáneo” y, además, fue elegido como uno de los tres mejores del país.
El primer whisky artesanal del país y un referente nacional
Si de pioneros en las bebidas se trata, Pablo Tognetti seguramente será el nombre en el que muchos piensen. Este hombre, doctor en Física de profesión, presidente de Arsat, integrante del directorio de Invap tiempo atrás, es también, creador, destilador y “todo lo demás”, como reza en su tarjeta de presentación, del primer whisky artesanal del país.
En una fábrica en el ingreso a Dina Huapi, se destila la malta de cebada que luego, se convertirá en Madoc, un single malt patagónico, artesanal y de producción familiar, con sus hijos y esposa como integrantes del equipo de trabajo.
En la década del 70, cuando la cerveza artesanal no era un producto local, Pablo la descubrió mientras vivía en Inglaterra y comenzó su propia elaboración con un kit casero para fabricar 20 litros. Décadas después, pensó en la posibilidad de tener algo propio para el momento de su jubilación: “pensaba armar una cervecería, pero empezaron a haber muchas”, contó.
Así fue como comenzó a hacer pruebas de destilados con malta de cebada y al ver buenos resultados, pensó que era una buena posibilidad. Primero surgió La Alazana, un proyecto con un socio cuya fábrica se encontraba en Las Golondrinas, pero tras tres años, la sociedad se disolvió.
En octubre de 2015 empezaron la construcción de la fábrica y un año después, con la producción de whisky, que sólo venden allí, donde también hacen visitas guiadas. “La aspiración es acumular cantidad con añejamiento”, indicó.
Según informó, por ley nacional, el whisky debe tener como mínimo, dos años de añejamiento, pero debido a las condiciones climáticas de la zona, a veces requiere de un mayor tiempo para obtener una bebida de calidad.
“La recepción del público ha sido muy buena, va de boca en boca. Nuestro objetivo es mantener un nivel de primerísima calidad”, señaló y agregó que se trata de una producción artesanal en la que cada tanda, da como resultado una barrica de 200 litros.
Su profesión le aportó, además, el conocimiento para diseñar todos los elementos necesarios para el destilado y los cálculos de los procesos, por lo que le imprime un carácter más personal aún al whisky elaborado. En 2018, Madoc ganó la medalla de plata en la San Francisco World Spirits Competition. Otra bebida local reconocida internacionalmente.
En relación al mercado actual, Tognetti expresó que “hay cada vez más productores de bebidas. De whisky hay, al menos, dos fábricas locales más” y al ser consultado sobre qué cree que fomenta este crecimiento, sostuvo que “por una lado, el mercado cervecero está saturado, hay poco lugar para nuevas fábricas o cervecerías”.
Por otra parte, “la gente piensa en otras cosas porque también la producción es distinta. El gin por ejemplo, permite producir y venderlo rápidamente”. Esto amplía la oferta y lleva a la gente a querer probar estos nuevos sabores.
Pero fundamentalmente, algo en lo que coinciden todos los productores locales, es que la producción artesanal le imprime otro nivel. “Artesanalmente se pueden generar productos de muchísima mayor calidad”, remarcó Tognetti.
Lamentablemente, sí hay algunas trabas para quienes elaboran a escala artesanal. “Los impuestos son muy altos, se necesitaría una legislación que proteja a los pequeños productores”, señaló Tognetti y en esta línea, Philbert también habló sobre las demoras y la burocracia a la hora de obtener una habilitación municipal en Bariloche.
Son problemas que muchas veces, dificultan o desgastan a los pequeños productores que intentan generar sabores genuinos y patagónicos, buscando un diferencial con la producción industrial a la que se puede acceder en cualquier mercado.
De todas maneras, en una ciudad como Bariloche, la calidad del agua, de las hierbas, de las frutas y de otros ingredientes, garantizan de por sí, un buen producto. A esto se le suma el conocimiento de cada elaborador y da como resultado, bebidas reconocidas, buscadas, elegidas y que se instalan rápidamente entre los consumidores, y también, destacan entre el turismo, ávido de sabores autóctonos. (ANB)