Ciencia y cerveza, una fusión que posibilitó la creación de un producto 100% local

El descubrimiento de una levadura en los bosques barilochenses dio la posibilidad de transformar un producto como la cerveza artesanal en algo con identidad 100 por ciento patagónica y local. Ahora, organizan un encuentro especial para abordar la importancia de la relación científica en la producción cervecera.

Hace más de veinte años, un grupo de profesionales del Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCOMA) –liderado en Bariloche actualmente por el investigador Diego Libkind Frati– presta servicios al sector cervecero con el objetivo de mejorar su competitividad, rentabilidad y calidad y obtener valor agregado y diferenciación productiva. Para ello, conserva y provee levaduras al sector y brinda servicios analíticos y capacitaciones técnicas para facilitar herramientas que mejoren la calidad de la cerveza en el país.

Del 28 de abril al 1º de mayo, se desarrollarán diversas actividades de índole técnico y social y se pondrán a dialogar el mundo de la ciencia con el de la cerveza, que lejos de ser distantes tienen muchos puntos en común. El mismo es organizado por el IPATEC, el Centro Científico Tecnológico CONICET Patagonia Norte y la Secretaría de Ciencia, Tecnología y Desarrollo para la Producción de la Provincia de Río Negro.

Este evento comprende por un lado, a las II Jornadas Nacionales de Ciencia y Tecnología Cervecera –que incluyen charlas técnicas, presentaciones de posters y seis capacitaciones–; y por el otro, al espacio “CONICET se vincula”, en el cual se compartirán experiencias y oportunidades de interacción entre científicos y cerveceros –organizado por la Dirección de Vinculación Tecnológica del CONICET–. A su vez, se realizará un cocktail de presentación de la primera cerveza 100% argentina, elaborada con la levadura patagónica desarrollada por el IPATEC. Esta actividad también incluirá degustación de diferentes productos regionales y visitas a fábricas de la Asociación de Cervecerías Artesanales de Bariloche (ACAB).

Cabe mencionar que el Evento “Bariloche: Ciencia y Cerveza” surge del éxito de la primera edición de las Jornadas de Ciencia y Tecnología Cervecera realizadas en el año 2015 y organizadas por el IPATEC. Las mismas contaron con la presencia de 180 asistentes y fueron declaradas de interés regional por Consejo Deliberante de la Municipalidad de San Carlos de Bariloche.

El IPATEC ya ha capacitado a más de seiscientos productores nacionales y de países limítrofes con el objetivo de desarrollar el sector cervecero y su cadena de valor. Los cursos –que se dictarán del 29 de abril al 1 de mayo en el Centro Regional Universitario Bariloche (CRUB) de la Universidad Nacional del Comahue– girarán en torno al perfeccionamiento en elaboración de cerveza, manejo y reutilización de levaduras, control de contaminantes, análisis sensorial de cerveza y microscopia cervecera.

 Sobre el sector cervecero artesanal de Bariloche y el trabajo del IPATEC

En la actualidad, la actividad cervecera representa una importante fuerza económica con un crecimiento del 25 al 30% anual que impacta fuertemente en el territorio nacional. Existen no menos de 450 micro-cervecerías en el país que generan múltiples puestos de trabajo y dinamizan las economías regionales.

Específicamente, Bariloche se destaca como un polo científico-tecnológico y si bien ya tiene fuertes antecedentes de interacción público-privada, en el sector cervecero existe aún muchísimo potencial de crecimiento. Cabe destacar que hoy en día la mayoría se nutre de levaduras importadas.

El IPATEC tiene la colección de levaduras más grande de América Latina y desde 2011 cuenta con un tipo de levadura salvaje (Saccharomyces eubayanus) descubierta en los bosques patagónicos por el doctor Libkind y un equipo de científicos de Argentina, Portugal y Estados Unidos. Se trata de la madre de la levadura lager, levadura que hoy se utiliza para hacer casi el 95% de la cerveza industrial a nivel mundial.

El equipo de trabajo del IPATEC ha avanzado mucho en el proceso de domesticar la levadura, y hacerla apta para fermentación en fábricas cerveceras, con el objeto de generar cervezas únicas en el mundo con identidad regional, es decir con insumos propios como el lúpulo patagónico, el agua de deshielo de glaciares patagónicos, la cebada y la estrella nacional: la levadura patagónica.