Goulash de Tage, único en Catedral
"A lo largo de los años fuimos mejorando la receta, en realidad la fuimos adaptando a los productos y gustos de los barilochenses", explicó Ernesto, el mayor de los hermanos. Dijo que los secretos de la misma están guardados bajo 7 llaves, pero que el procedimiento general y los ingredientes básicos están a disposición. El gulash de Tage, como sus panchos, el strudel o sus empanadas, tienen una legión de fanáticos en Catedral, en particular los guías de turismo, quienes los recomiendan sin parar. Por ello, siempre fue el lugar más concurrido de la montaña, pese a tener generalmente el formato de pequeño parador.
La gastronomía de Tage, padre de Ernesto y Diego, tiene más de medio siglo de prestigio en Catedral. Recorrió los refugios de montaña y diferentes lugares aledaños a las pistas de esquí. Hoy se emplaza frente a la playa de estacionamiento, en un entorno idílico, con música de Tirol. Es, invariablemente, un lugar para disfrutar de la gastronomía de montaña.
Diego explicó que para lograr un buen goulash, es fundamental acompañarlo con buenos spezli, una especie de ñoquis de harina y huevo, que deben tener la consistencia justa. Al igual que la carne, pueden prepararse con anticipación y calentarse antes del servicio.
"Es importante que la carne no tenga nervaduras, pero si buena grasitud. La nalga, el rostbif, pueden ser adecuados", explicó Diego. Recordó que el gulasch lo impuso Tage en Catedral y que en algunos lugares, hoy lo sirven con arroz, una ofensa a la tradicional comida europea.
Se prepara cortando la nalga de ternera en pequeños cubos, de 1.5 cm por lado, y también abundante cebolla. Se dora la carne en un buen aceite y se retira. En el mismo aceite se dora la cebolla, luego se agrega caldo de carne y vino blanco. Cocinar una hora. Luego agregar paprika, una pizca de ají molido y eventualmente un poco de sal. Supervisar el líquido y cocinar una hora más, hasta que la carne este tierna.
Los spezli se preparan con harina, huevos, leche y un poco de agua, condimentados con sal y nuez moscada. Se mezclan con un batidor y al logar la constancia adecuada (que debe ser poco líquida) se vierten en agua hirviendo, mediante un colador especial, con agujeros de 5 milímetros. Cocinados se retiran y se colocan en una fuente enmantecada. También se pueden frisar.
Los spezli calientes, con el goulash, se sirven con un chorito de crema y una hojita de perejil, en cazuela y se acompañan con un buen vino tinto. ¡Guten apetit!
Por VisiónGourmet
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