El piñón, un ingrediente ancestral

Desde tiempos ancestrales los indígenas de la zona utilizaban en su dieta diaria los piñones en variadas elaboraciones que ayudaban a su supervivencia. Así lo confirman los descendientes de aquellas tribus y los cocineros cordilleranos que utilizan estas semillas en casi todas sus recetas.

Durante el Festival del Chef Patagónico, que se realiza todos los años en la localidad de Villa Pehuenia, prima el uso de este ingrediente en cada una de las recetas que elaboran los cocineros y chef participantes.

La araucaria araucana o pehuén, crece en una franja de la cordillera de los Andes, entre las localidades de Aluminé, Villa Pehuenia, Moquehue, Junín de los Andes y alrededores. Pueden alcanzar hasta 50 metros de altura, 2 metros de diámetro y más de 1500 años de vida.

Los piñones maduran entre los meses de febrero y abril, son muy ricos en hidratos de carbono y proteínas, fáciles de conseguir y un producto excelente para la elaboración de comidas gourmet.

El piñón, en sus diferentes formas de consumo, puede aplicarse a infinidad de recetas. En Bariloche puede comprarse en las buenas verdulerías, como La Colina, en el barrio Belgrano, a 12 pesos el kilo.

Los habitantes ancestrales de la cordillera utilizaban este ingrediente en forma de harina, sin mezclarla, debido a la dificultad de conseguir otras, como la de trigo o maíz. Hoy en día los cocineros usan la harina de piñón como complemento. Recomiendan no agregar más que 100 gramos de este producto por kilogramo de harina de trigo, ya que esto facilita su leudado. La función de aquella harina es como la que cumple la maicena, ayuda a espesar y a dar otro sabor. Es un fruto con características similares a la castaña, pero de sabor más suave

La pastelería a base de piñón incluye innumerables propuestas, como variedad de scons, budines, tortas y crocantes, utilizando la semilla en sus distintas presentaciones, como harina o en trozos. Es un producto rico que se adapta a todo tipo de preparaciones, sumamente nutritivo y no se necesita demasiados conocimientos para su utilización.

Al pie de la cordillera, los platos más representativos están elaborados a base de animales silvestres y de cría. Las carnes de cordero y chivito son reconocidas a nivel internacional y a estas se suman truchas, ciervo, jabalí, choique y otras carnes que suelen prepararse en escabeches, a la cazadora, en pates, ahumados, curantos, guisados, estofados y otras formas de cocción.

En Villa Pehuenia y zonas aledañas, el piñón de araucaria puede considerarse un emblema de la cocina local. Los cocineros lo han revalorizado y actualmente es ingrediente en jaleas, alfajores, licores, chocolates y postres. Esta puesta en valor se vio acentuada en los consecutivos festivales del Chef Patagónico, que reúne cada año a renombrados cocineros que experimentan con el producto y brindan gratuitamente clases de cocina como una forma de incentivar su consumo del piñón, fruto del árbol sagrado para el pueblo mapuche.

Los restaurantes de Pehuenia lo han introducido en la mayoría de sus platos, en rellenos para tartas, empanadas y pastas, en guarniciones, pizzas, tortas dulces y otros postres. También se elaboran licores, café y leche.