Cuáles son los beneficios de la kombucha

No es nada nuevo. Los fermentos se remontan a épocas pasadas, pero de un tiempo a esta parte, recobraron valor y notoriedad en el día a día y la kombucha es uno de ellos. Mucho se habla sobre sus propiedades y beneficios para el cuerpo, pero en Bariloche fue comprobado con rigor científico y tras un interesante estudio. 

“La kombucha es una bebida fermentada a base de té”, explicó sencillamente la microbióloga Lucía Álvarez, integrante del equipo de IPATEC (Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales), dependiente del CONICET y la Universidad Nacional del Comahue y quien encaró la investigación sobre este fermento.

Si bien en los últimos años proliferaron las marcas comerciales de kombucha, esta bebida se remonta a siglos pasados y, como en ese entonces, se puede elaborar de forma hogareña.

La bebida azucarada que mencionó Álvarez, “se fermenta con un consorcio de microorganismos de bacterias y levaduras, a temperatura ambiente en un tiempo que  puede ir de una semana a un mes”. Durante este período, “la fermentación, lo que hace es transformar el azúcar de esa bebida base en diferentes compuestos, como por ejemplo ácido acético, vitaminas, antioxidantes, y también se genera algo de alcohol”, relató. 

Tiempo atrás, desde el IPATEC encabezaron la iniciativa para estudiar la kombucha y las propiedades que se le atribuyen, beneficiosas para el organismo.

“Lo que hicimos fue estudiar las kombuchas producidas por los 10 principales productores de esta bebida a nivel comercial”, explicó la investigadora y agregó que para eso, “tomamos las muestras y, por un lado, las analizamos químicamente, su pH, su acidez la cantidad de ácidos acético, láctico, glucurónico, la cantidad de azúcares, y también el porcentaje de alcohol”.

Sobre esto último, Álvarez detalló que es un factor muy relevante, ya que en 2022, la kombucha fue incorporada al Código Alimentario, pero debe tener un porcentaje de alcohol menor al 0,5%.

“Estudiamos la parte microbiológica, qué bacterias y qué especie tenía cada una (y de levadura) análisis microbiológicos y moleculares”, señaló. Además, también realizaron un análisis sensorial, que lograron a través de capacitaciones que recibieron por parte del grupo a cargo de las catas.  “Nos entrenaron para analizar kombucha, para saber qué tipos de sabores y aromas se detectaba: florales, herbales, acéticos, el dulzor y amargor y diferentes sabores y aromas no deseados que se llaman off flavors”, agregó.

Uno de los aspectos más complejos, según la microbióloga, es lograr una kombucha que tenga menos de la graduación alcohólica máxima permitida. “Sucede que con los fermentos es muy difícil lograr controlarlo”, manifestó, pero en este sentido, también señaló que un tesista de la ciudad, se encuentra realizando su trabajo final sobre la producción de esta bebida fermentada, pero sin alcohol. 

Del estudio, concluyeron que las marcas comerciales de kombucha cumplen con los mismos beneficios que las de producción hogareña y con los estándares de sabores y aromas. 

Los beneficios para la salud

Mucho se habla en torno a esta bebida y sus efectos saludables en el organismo, pero todavía hay quienes consideran que se tratan de “mitos”. Sobre esto, Álvarez explicó que se encuentra científicamente probado que la kombucha tiene propiedades para la salud de quienes la beben asiduamente. 

“Están muy estudiados los beneficios para la salud”, manifestó y agregó que “hay un ensayo clínico del año pasado que demuestra científicamente que ayuda a bajar los niveles de azúcar en sangre, aunque se realice con una bebida azucarada, porque contiene ácido acético.

Debido a que se realiza con una base azucarada que le da un sabor agradable para la mayoría de los paladares, puede sustituir a las bebidas procesadas. “Si buscamos la kombucha más azucarada que haya, tendrá la mitad de azúcar que una gaseosa industrial”, reafirmó.

A través del consumo de kombucha, se aporta al organismo una gran variedad de nutrientes como varias vitaminas del complejo B, ácido fólico,  minerales como el hierro, el zinc, el calcio y el magnesio.

Estos beneficios no son exclusivos de la kombucha, sino que se repiten con otros fermentados, como  el kefir, el kimchi, chucrut. 

Con el objetivo de ponderar a los fermentos y sus propiedades, en 2022 se realizó en Bariloche el FermenFest, un festival dedicado a la producción de este tipo de alimentos, a crear conocimiento sobre cómo producirlos en casa, cuáles son los estudios que avalan sus beneficios para el organismo, etc. 

Este año, el festival se realizó en Mendoza, durante el fin de semana largo. “Es el único evento de este tipo en el país y buscar ser un encuentro para la comunicación pública de la ciencia, donde damos información confiable”, explicó.

Además del evento, Lucía Álvarez brinda información valiosa, precisa y clara, a través de las redes sociales, en el perfil de Instagram Fermentaconciencia desde donde también se puede conocer sobre cursos virtuales: “Ciencia y Kombucha” y “Conociendo tu fermento”.

“Cada mes se realiza uno, alternando, para que la gente pueda sumarse y aprender, despejar dudas y sumar conocimiento”, indicó.

Para preparar kombucha, se parte desde la elaboración de un té (negro) al que se le agrega aproximadamente unos 70 gramos de azúcar por litro. Una vez frío, se le agrega una parte (un 20% aproximadamente) de la kombucha anterior (necesaria para comenzar con la producción). 

Cuando ya tenemos el té azucarado junto a la kombucha, se tapa con una gasa o tela y se deja fermentar por un período que puede ir de una semana a un mes, dependiendo de la acidez que se desee.

Una vez lista, se refrigera y está lista para beber. Hay quienes prefieren saborizarla con frutas o hierbas, pero no es necesario.

Álvarez aclaró que si bien no hay mayores restricciones en cuanto a su consumo, no se aconseja para personas embarazadas ni niños. Quienes tengan alguna enfermedad, también deben consultarlo con su médico. (ANB)