La pastelería sin gluten y el arte de la elaboración contra los altos costos

La pastelería sin gluten fue ganando terreno en el mundo gastronómico, ofreciendo deliciosas opciones para aquellos que buscan alternativas a los productos convencionales. Sin embargo, detrás de estas exquisitas creaciones se esconden desafíos que demandan creatividad y precisión por parte de los pasteleros.

En un mundo donde la demanda de opciones sin gluten sigue en aumento, los pasteleros enfrentan los desafíos de esta elaboración que tiene altos costos. Los pasteleros, además, deben repensar las técnicas y explorar nuevas formas de obtener texturas y sabores atractivos.

"Lo primero que tenés que hacer para elaborar pastelería sin gluten, es eliminar todo el conocimiento que tengas sobre el gluten. El problema está en tratar de imitar la textura de algo que tiene gluten en lo que no tiene. Si querés lograr algo esponjoso o húmedo, la técnica no es la misma en ambos casos", dijo en diálogo con ANB la maestra pastelera, Iara Soldati.

La ausencia de gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno, representa una dificultad única en la creación de productos sabrosos y con la textura adecuada. Según explicó la profesional, el gluten es el responsable de la elasticidad y la consistencia en los productos horneados tradicionales. Eliminarlo requiere de un enfoque completamente diferente en la selección y combinación de ingredientes.

Una de las principales complejidades radica en encontrar harinas y almidones adecuados que puedan replicar la estructura y la textura que el gluten aporta a los productos horneados. 

Los pasteleros deben experimentar con una variedad de harinas alternativas, como harina de almendra, harina de arroz y harina de coco, y combinarlas en proporciones precisas para lograr resultados satisfactorios. Se deben considerar otros aspectos, como la hidratación y la activación de agentes leudantes, para asegurar que los productos se eleven correctamente.

"Muchas veces partimos de una base que es una premezcla, que está compuesta de harina de arroz, fécula de maíz, fécula de mandioca, goma xántica y leche en polvo. Por ejemplo, la leche puede no estar, pero es un estabilizante, y si no está hay un cambio por mínimo que sea", destacó Iara.

El término "sin TACC" se utiliza para describir productos que son completamente libres de gluten y seguros para las personas con enfermedad celíaca. Es fundamental que los productos sin TACC no hayan tenido contacto con trigo, avena, cebada o centeno desde el inicio del proceso hasta el final. Esta rigurosidad es esencial para garantizar la seguridad de quienes necesitan seguir una dieta sin gluten.

Los ingredientes adicionales necesarios para replicar la textura y la estructura del gluten, como gomas y almidones modificados, también suman al costo total de producción. "Elaborar una premezcla de forma casera no es difícil, pero si vamos al costo de producirla, buscando precios y recorriendo Bariloche, podés encontrar los 400 gr de fécula de mandioca alrededor de los $1600 y $2000. Estos precios suben todas las semanas, y este año hubo problemas para conseguirla en Bariloche", dijo la maestra pastelera.

A los altos costos que supone este tipo de pastelería y la elaboración de comida sin TACC en general, se suma la llegada masiva de turistas chilenos que viajan hacia Bariloche para realizar compras en los supermercados locales.

"Lo que está pasando ahora en Bariloche, es que no somos solo los barilochenses los que están comprando. Hoy en día cuesta mucho conseguir estos productos sin TACC porque hay una compra masiva por parte de los chilenos. Vas a Chile y te encontrás con que no hay góndolas sin gluten, entonces cuando ellos llegan acá, se encuentran con el harina de arroz, la fécula de mandioca, que además les sale baratísimo, y se llevan todo. Entonces, es difícil conseguir y cuando lo haces sale carísimo porque hay mucha más demanda que oferta", concluyó la experta.

La pastelería sin gluten es un campo culinario en constante evolución y desafío. La búsqueda de ingredientes asequibles y técnicas eficientes es un aspecto crucial del proceso, ya que los pasteleros buscan por equilibrar la calidad y la accesibilidad para satisfacer la creciente demanda de opciones sin TACC, y la compleja situación económica que atraviesa nuestro país. (ANB)