22/05/2020

Masa Madre: para amasar en casa como los panaderos

Es parte de CoronaTips, una serie de documentos elaborados por integrantes de Ipatec Conicet para una alimentación saludable en tiempos de cuarentena.

Masa Madre: para amasar en casa como los panaderos
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radicionalmente la masa madre ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Se trata de un cultivo simbiótico de levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de otros tipos de fermentación en otros productos como el vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente.

En este coronaTIP número 7, te presentamos cuáles son los beneficios de consumir masa madre y te proponemos una receta para que aprendas a hacer la propia. Existen muchas recetas de pan que la utilizan, lo bueno es que podés experimentar hasta lograr una que te guste con solo unos pocos pasos básicos que vamos a detallar en este TIP elaborado por integrantes del IPATEC.

El equipo que armó ese trabajo, los doctores Lucía Alvarez, Cecilia Mestre, Martín Moliné y Diego Libkind, tienen amplia trayectoria desarrollando investigación con levaduras y sus variantes genéticas con alto valor científico y tecnológico. Realizan habitualmente numerosos estudios de biodiversidad y ecología de levaduras en ambientes naturales y en particular con condiciones extremas. El IPATEC posee la mayor colección de levaduras nativas de la Argentina.

¿Cómo hacer masa madre?

Vas a necesitar harina integral (por ejemplo, centeno), agua y un frasco de vidrio limpio 

  • Poné en un frasco 50 gramos de harina integral y 50 milímetros de agua. Mezclá bien y déjalo a temperatura ambiente con la tapa sin cerrar herméticamente.
  • Esperá 1 o 2 días hasta que veas que la mezcla cambia y aparecen burbujas. Nota: el olor tiene que ser agradable (alcohol, frutado, ligeramente ácido). Si sentís olores desagradables, la masa debe ser descartada.
  • Ya tenés tu masa madre, ahora tenés que estabilizar la comunidad de microorganismos. Para esto, agregá 50 gramos de harina blanca y 50 milímetros de agua y mezclá.
  • Después de 24 horas, descartá la mitad de la mezcla y volvé a agregar 50 g de harina y 50 g de agua.
  • Repetí el paso 4 diariamente hasta que la masa madre duplique su volumen en unas horas (4 a 8 horas) y se mantenga estable.

Una vez que la masa está “estabilizada”, la podés conservar en la heladera y usarla una vez a la semana. Si no vas a hacer pan, repetí el paso 4 al menos una vez por semana para mantenerla.

La fermentación es una de las biotecnologías más antiguas, y se ha utilizado desde hace más de 6 mil años. Se trata de una técnica de conservación de alimentos económica, y fácil de implementar con pocos elementos desde nuestros hogares.

Los documentos para una alimentación saludable en cuarentena tienen el objetivo de recomendar pequeñas acciones individuales que podemos hacer desde nuestros hogares para ayudar a fortalecer nuestro sistema inmune, cabe destacar que estas recomendaciones, no sustituyen de ningún modo, las medidas preventivas indicadas por las autoridades. Los miembros del IPATEC coinciden en que es importante seguir las recomendaciones del Ministerio de Salud y resaltan que es recomendable el buen uso de todas las medidas de mitigación sumando todas las acciones complementarias que estén a nuestro alcance.

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