Los vinos "sin" y los vinos "con"

Vamos a describir en esta nota las principales cualidades que, ante su presencia o ausencia, marcan una particularidad en el vino. A tal punto que, justamente, el enólogo y la bodega hacen hincapié en el caso de haberlas utilizado o no. En algunos ejemplos, los “sin” significan una mayor calidad, y en otros, sucede lo mismo con los “con”. Pero más allá de todo, salvo en casos puntuales, es casi imposible afirmar en una degustación si se detectan o no.

“Sin filtrar”: El filtrado es uno de los procesos de acabado en la vinificación. Se utiliza, como en toda filtración, para eliminar sustancias o partículas indeseables en el vino terminado. El problema que acarrea, es que junto con lo que se desea quitar, también se van elementos interesantes y cualitativos del producto. Cuando los vinos tienen un tiempo prolongado en barricas o tanques, esta operación puede pasarse por alto, ya que las partículas caen al fondo en una floculación natural.

Por lo tanto el “sin filtrar”, implica dos cosas: primero, que el vino estuvo un tiempo muy prolongado criándose en los depósitos, y segundo, que no sufrió el proceso de filtrado. Ambas cosas, incrementan su valor y calidad. Ahora bien, para el común de los mortales, es muy difícil (como mínimo) afirmar al degustar un vino, si éste pasó por el proceso de filtración, o si sus sedimentos decantaron en forma natural.

“Sin sangría”: La sangría o sangrado es un procedimiento enológico en el cuál, una vez que el mosto de uva se encuentra en los tanques, se procede a retirar un porcentaje del jugo, aumentando de ese modo la relación sólidos-líquido, ya que la cantidad de hollejos y semillas no se altera. Con esto se persigue una mayor concentración de compuestos sápidos, aromáticos, de estructura y color. En esta práctica se produce una dicotomía, ya que algunos profesionales la defienden y otros la condenan.

Es más, en algunos vinos se destaca el “sin sangría” como un atributo positivo, y en otros se destaca el “con sangría de tanto por ciento” también como un atributo positivo. Detectarlo en la degustación es difícil, salvo en aquellos casos donde la sangría se realiza en exceso, entregando vinos empalagosos y demasiado estructurados, pesados, donde se hace difícil tomar la segunda copa. Si Usted me permite una pequeña opinión, ya prefiero los vinos “sin sangría”.

“Con levaduras naturales”: Otro tema conflictivo, si se quiere el término. Aquellos que defienden la forma original de hacer vino y se jactan de tener un respeto máximo por el terruño, afirman que las levaduras nativas o naturales son las mejores, porque de ese modo se respeta el origen, se imprimen rasgos distintivos, y se evita que los vinos sean “todos iguales”. Además de esto, generalmente utilizan dosis más bajas de sulfuroso.

Por el contrario, los que utilizan levaduras “de laboratorio” o “seleccionadas” sostienen que así se consigue una vinificación más segura, sin desviaciones a resultados no deseados, y constante con el correr de las cosechas. Aquí se aplica el dicho que dice que “cada maestro tiene su librito”. Obviamente, en este caso es imposible afirmar por la degustación, sin saberlo, si el vino se realizó con un tipo de levadura u otro. Imposible.

“Con crianza”: Mayormente se refiere a la crianza en barricas de roble y posteriormente en botella. Tan importante es este ítem, que es uno de los principales que delimitan las Denominaciones de Origen Controlado, la estipulación de un tiempo mínimo de permanencia del vino en barricas y en botella. Es quizás, una de las características que más resaltan en el producto terminado, gracias a los adjetivos que se suman en estas instancias.

Cuando esa crianza o añejamiento es realizado en la forma correcta, supone una elevación en la calidad del vino. Aquí sí, generalmente la diferencia se nota sin demasiado esfuerzo: se puede determinar por la degustación cuando un vino tuvo crianza en roble y cuando no. Pero atención: generalmente, no siempre, ya que hay grandes vinos sin paso por madera que en algún punto pareciese que lo hubiesen tenido, y hay otros en los cuales pasa desapercibido, por el tipo de madera usado. No se puede ser tajante. De hecho, sabemos que en el mundo del vino, rara vez se puede ser tajante.

Por último, podemos afirmar que, si bien muchos de los procedimientos o acciones que se llevan a cabo en la vitivinicultura no son determinantes o detectables por sí mismos, la sucesión de las decisiones tomadas marcan el camino seguido, que se ve plasmado y reflejado en el producto final, inclinando así la balanza tanto hacia el lado de la calidad, como hacia el otro.

Por Diego Di Giacomo
http://www.devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores
Fuente: www.devinosyvides.com.ar/nota/283-los-vinos-sin-y-los-vinos-con