ANB - Agencia de Noticias Bariloche

Miércoles 03
septiembre 2014
San Carlos de Bariloche

11 de septiembre de 2012 | Entrevista a Francis Mallmann

Tierra de Fuegos, mi cocina irreverente

Entre varias actividades importantes en Bariloche, el exitoso chef internacional presentó su nuevo libro "Tierra de Fuegos" frente a más de un centenar de seguidores que esperaron por un autógrafo en la librería Cultura de calle San Martin.

(foto VisiónGourmet)

Siguiendo la misma línea de su libro anterior “Siete Fuegos”, el nuevo ejemplar fue resultado de un año entero de viajes culinarios por los rincones más bellos de Sudamérica, desde una isla en medio de un lago en Chubut hasta un paraje en los valles Calchaquíes de Salta, o las arenas de la costa uruguaya. Viajes que le ayudaron a describir paso a paso más de 120 recetas y recomendaciones elaboradas en lugares soñados. Todo se aprecia en su extraordinaria fotografía.

En su libro, Mallmann prioriza la cocina al aire libre, con carnes a la parrilla o a la chapa, guisados en grandes cacerolas de barro, truchas, pastas caceras y secas y aprovecha también para rendirle homenaje a la papa, su gran especialidad. Además, se detiene en platos emblemáticos argentinos, como el choripan, el cordero y pizzas que describe a la perfección.

Fiel a sus principios, muestra que lo importante no es la calidad del plato, sino lo que se le coloca arriba. Preparar la comida con cariño, con esmero y dedicación. “La calidad no tiene que ver con lo fastuoso y con el lujo, tiene que ver con las ganas que le ponemos a cada plato”, explicó.

-Como fueron tus comienzos al aire libre?

“Hice mucha televisión en los ’80 y ’90, luego me retire unos años y cuando El Gourmet me convoco nuevamente propuse regresar con un nuevo lenguaje, con ciclos de cocina en la Patagonia, Mendoza, Uruguay y Francia. No quiero volver nunca más a la cocina de un estudio, los formidables paisajes son mi inspiración, mi ámbito predilecto de trabajo”.

-Porqué tu cocina es irreverente?, a qué le faltas el respeto?

Le falto el respeto a las reglas, desde muy chico cuestioné las reglas, creo que estas encausan al ser humano sin dejar alternativa a otras posibilidades, las reglas no nos dejan crecer. Me gustan los errores, son parte del ser humano, si falta un poco de sal, si hay que medir a ojo, si se quema un poco la comida, en mi cocina se acepta. Por supuesto que los errores tienen límites, un buen quemado aporta acidez y cierto dulzor al plato. Busco salir de ese sillón donde estamos tan cómodamente sentados, hornallas, cocinas limpias… lo mío es aventura, sueños, enfrentándome a los miedos y a las rutinas”.

-Porqué le rendís homenaje a la papa?

Porque son muy nuestras. Salieron de Perú, fueron a Europa y hoy en día están presentes en todo el mundo, en la mesa de pobres y ricos. Es una mujer que se adapta a muchas situaciones, mojada en un puré, al dente, crocante en una papa frita…

-Porqué la cocina es como el amor?

Tiene mucho que ver con el amor, es muy sensual y hay que saber esperar… como en el amor.

-Porqué dentro de tu cocina hay poco lugar para el arte?

La cocina es un oficio, no un arte. El arte es más intelectual, la cocina es algo cotidiano de todos los días. Decorar un plato es algo que no me gusta, debe estar elegante pero sin exagerar. Disfrazar un plato demuestra inseguridad, por más simple que sea la receta debe estar bien elaborada, las más sencillas son a veces las más difíciles. La base está en utilizar buenos productos.

Cuál es tu postre más sanguinario?

-Tengo muchos que me encantan pero para esta entrevista voy a escoger el flan de dulce de leche. Primero hay que elaborar un buen dulce, lleva su tiempo, luego lo ligamos con 30 yemas de huevo, agregamos un litro de leche, unimos bien estos ingredientes y lo cocinamos lentamente en horno a baño maría. Este es un postre sanguinario.

-Porqué escoges para tus ciclos lugares remotos?

Porque creo que el ser humano tiene que pasar más tiempo al aire libre. Los lugares remotos son herramientas que te ayudan a lo largo de la vida, hay que enseñarle a los niños sobre la naturaleza, sus lenguajes, sus climas en las diferentes estaciones, saber cómo protegerse y cómo reaccionar ante eventualidades. Por eso también hay en mi trabajo un llamado de atención a la gente, para que salga del sillón donde esta cómodamente sentado. Hay lugares vírgenes muy bellos y hay que animarse a conocerlos, a disfrutar de otra forma de vida, en este caso al aire libre.

-Se viene otro libro?

Se viene otro. Quiero llevar los fuegos de la Patagonia a las calles de diferentes ciudades del mundo, con los productos que me inspiran. Lo voy a comenzar en Estados Unidos en Octubre, primero en las calles de New York y en San Francisco.

VisiónGourmet

Agencia de Noticias Bariloche :: Diario online con noticias e información de San Carlos de Bariloche. Director Periodístico del diario: Santiago Rey

Copyright 2007 - www.anbariloche.com.ar - Todos los derechos reservados | Agencia de Medios Patagonia S.R.L.