03 de agosto de 2012 | Segunda parte

Cómo hacer nuestro propio vino: Comienzo del proceso

Continuando con la nota publicada hace dos semanas, empezaremos a elaborar nuestro vino, considerando que ya poseemos todos los materiales necesarios. A partir de aquí seremos testigos y autores de la transformación de las uvas y su jugo, en nuestra primera creación enológica. Hablaremos también de lo importante que será cuidar la higiene en todo el proceso. Y cumpliendo con lo que adelantábamos en la nota anterior, los datos de donde conseguir uva para vinificar en Río Negro.

El primer paso es saber que la regla media indica que para obtener un litro de vino tinto se utilizan 1,3 kilos de uva (aproximadamente). Es por esto que necesitamos 12 kilos para nuestras 10 botellas de 750 cm3, teniendo en cuenta las mermas de líquido que se producen a lo largo del proceso. Debemos chequear que nuestras uvas estén enteras (sin roturas), maduras y limpias. Esto es fundamental: de uvas defectuosas se obtienen vinos defectuosos, imposibles de arreglar. Aquellas que no estén enteras, deséchelas, pueden contener en su interior organismos que no queremos que pasen al vino.

También deseche las que no estén bien maduras. Y si algunas presentan restos de suciedad, tierra, barro, etc.; no las lave, límpielas con su mano (que también debe estar bien limpia). La sanidad a lo largo de todo el proceso debe ser extrema, cuidada al máximo: insisto, un vino enfermo no se puede mejorar. Es fundamental recordar dos puntos clave: 1) Debemos evitar el contacto prolongado del líquido con el aire, porque así vamos a evitar la proliferación de las bacterias que transforman el vino en vinagre. 2) Nada que sea de hierro debe entrar en contacto con el líquido, puesto que lo alteraría irremediablemente.

Para empezar, vamos a limpiar bien los primeros elementos a utilizar. En el caso de nuestro nuevo bidón grande de boca ancha, lo lavamos sólo con agua fría, luego sólo con agua caliente, y finalmente diluimos en su interior 1 gramo de metabisulfito de potasio en 1 litro de agua fría. Lo sacudimos bien para que toda la superficie interna entre en contacto con esa solución, lo vaciamos, y lo dejamos escurrir boca abajo en un lugar limpio. Tomamos la tapa del bidón y le hacemos un agujero para que pueda pasar por allí la sonda plástica. Con un poco de la misma solución que utilizamos para limpiar el bidón, limpiamos también la tapa y la sonda.

Si las uvas venían unidas al rospón (el cabito que forma el racimo), las separamos suavemente una por una y las vamos introduciendo en el bidón. Cuando haya introducido la mitad (quítese los anillos si tuviese), introduzca el brazo en el bidón y comience a aplastarlas. Aquí Usted va a hacer las veces de moledora humana. Aplástelas con fuerza para que se vayan rompiendo, pero no con mucha presión para no romper las semillas, lo cual arruinaría el vino. Una vez que las haya aplastado bastante (no del todo), coloque la segunda mitad y, ahora sí, aplaste hasta sacar todo el jugo posible, siempre con cuidado de no utilizar una fuerza excesiva que rompa las semillas. Este procedimiento lo debe hacer con la palma de la mano abierta y empujando hacia abajo. Tal vez le demande un poco de tiempo extra, pero considere que es el único paso “sacrificado” del proceso.

Recogemos en un vaso limpio una muestra del jugo (sólo de líquido) y lo colocamos en la probeta, donde insertamos el mostímetro. Los mostímetros suelen traer una escala marcada en su lateral, y hasta a veces un pequeño manual de instrucciones. Lo cierto es que el mostímetro comenzará a flotar, hasta quedar quieto, y la marca que coincida con el horizonte del líquido será la futura graduación alcohólica del vino. Generalmente no es necesario corregir este valor considerando la temperatura del líquido que marca el mostímetro.

Ahora bien, entendemos que para ser un vino casero vamos a tomar como aceptable una graduación alcohólica de entre los 11 y los 13 grados. Si la marca está por debajo de estos valores (por encima es casi imposible que esté, y si lo estuviese no será por mucho, no se haga problema), tendremos que elevar el tenor azucarino de nuestro mosto. Esta es una práctica que, para los profesionales que producen vinos comerciales, está permitida en países como Francia, pero que en Argentina está prohibida. Se llama Chaptalización, y consiste en elevar el nivel de azúcar del mosto para que las levaduras produzcan mayor volumen de alcohol. Nosotros vamos a echar mano a este truco, si fuese necesario.

Supongamos que su mostímetro le marca 9,5 grados. Para llegar a un mínimo de 11 nos hacen falta 1,5 grados más. La ecuación es sencilla: se debe multiplicar 17 (gramos de azúcar) por la cantidad de grados a aumentar y el resultado multiplicarlo por los litros totales, o sea: 17 x 1,5 = 25,5 x nuestros aproximados 10 litros iniciales = 255 gramos. Debemos agregar entonces 255 gramos de azúcar para que nuestro vino tenga una graduación de 11 grados. El líquido que sacamos para realizar la medición, lo desechamos. Ahora limpiamos la cuchara nueva de madera con agua fría y caliente. Vamos introduciendo lentamente el azúcar en el bidón mientras revolvemos para que se desparrame en forma uniforme.

Con el vaso bien limpio volvemos a sacar jugo del bidón grande (sólo jugo), unos 100 cm3 aproximadamente. Allí mismo en el vaso, agregamos 2 gramos de metabisulfito de potasio y revolvemos con energía. Luego devolvemos el líquido al bidón mientras continuamos revolviendo la totalidad del mosto para que se mezcle bien. El metabisulfito de potasio es el protector del vino, impide que se formen colonias de bacterias, hongos, y levaduras no deseadas, además de ayudar a la extracción de compuestos importantes del hollejo de la uva. La medida de aplicación es de 20 gramos por hectolitro, por eso para nuestros 10 litros son 2 gramos.

Y ahora nuestro mosto ya está listo: tenemos dentro del bidón los hollejos, las semillas y el jugo de las uvas, el azúcar necesario ya medido, y el metabisulfito para evitar enfermedades. En la parte III de “Cómo hacer nuestro propio vino” vamos a explicar cómo agregar las levaduras para que se inicien la fermentación y la maceración, y cómo controlar y cuidar dichos procesos. Para terminar, estos son los datos de donde conseguir uva para vinificar en Río Negro:

Bodega Familia Vagnoni – Ruta 65 Km 51 - Gral Fernández Oro

Bodega Del Río Elorza – Julio Croceri 241 - Gral Fernández Oro

INTA Alto Valle – Ruta 22 Km 1190 - Allen

Por Diego Di Giacomo

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